雖然都叫做“花茶”，但二者有本質(zhì)的不同：傳統(tǒng)的茉莉花茶中沒有花，只有茶，在沖泡時散發(fā)出茉莉花香（一些新工藝茉莉花茶會保留一些花瓣，只是為了美觀，香氣還是來自于茶；還有一些低等級的茉莉花茶沒有揀出花瓣）；而菊花茶中沒有茶，只有干的菊花。之所以都叫“花茶”，是因為“茶”有兩種含義：在本來意義上，“茶”是茶樹鮮葉經(jīng)過各種加工、干燥而得到的產(chǎn)品；
廣義上，人們把任何植物的花、葉、果等干燥之后泡水得到的飲料，也叫做茶。廣義的茶，通常叫做“代茶飲”“花草茶”“花果茶”等等。
茉莉花茶的“茶”，是本義上的茶；菊花茶的“茶”，是代茶飲意義上的茶。
那么，為什么人們把茉莉花用來做本義的茶、把菊花做花茶草，而不是相反呢？
這得從兩種花的特質(zhì)說起。
茉莉花有濃郁芬芳的香氣。這種香氣來源于花瓣中的揮發(fā)性有機(jī)物，主要是酯類、醇類和烯萜類化合物?？茖W(xué)家們對茉莉花香進(jìn)行過許多研究，識別出了超過一百種不同的揮發(fā)性分子。
這些分子混在一起，刺激我們的嗅覺細(xì)胞，就產(chǎn)生了茉莉花的特有香氣。不同的品種、不同的種植條件、不同的時期，茉莉花釋放出的香氣分子組成和量不盡相同，也就產(chǎn)生了不同的茉莉花香。
茉莉被稱為“氣質(zhì)花”。在花蕾尚未完全形成的時候，幾乎不會釋放出香氣。隨著花蕾逐漸成熟，花瓣微微張開，就開始釋放香氣分子。隨著花瓣開放的進(jìn)行，各種香氣分子的釋放量逐漸增加，然后盛極而衰，最后花瓣枯萎，香氣殆盡。整個過程，只持續(xù)十幾個小時。
也就是說，茉莉花一旦開放，就會釋放出這些香氣分子——它們是揮發(fā)性的，無法保留在花中。所以，如果把茉莉花進(jìn)行干燥做成“花草茶”，幾乎不會留下這些香氣分子。再用來泡水，也就不會有茉莉花的芳香。
要把茉莉花香留下，只能任由它們釋放，在飄散之前收集起來。一百多年前，智慧的前人們發(fā)明了一種“窨制”工藝，把茉莉花香留在茶葉中，就得到了茉莉花茶。
這是因為，茶葉的葉片內(nèi)部有大量中空的管道和孔隙，實(shí)際的表面積非常大。而且茶葉很干燥，茶葉表面的分子對于茉莉花釋放出來的那些香氣分子具有很強(qiáng)的吸附能力。
“窨制”工藝能夠?qū)崿F(xiàn)的另一個原因，是茉莉的開放“吐香”并不需要在茉莉樹上進(jìn)行。等到花蕾成熟、含苞待放，把它們采摘下來跟茶葉混在一起，茉莉花蕾內(nèi)部的生命活動繼續(xù)進(jìn)行，花瓣張開，香氣分子就釋放出來。
花瓣周圍都是茶葉，這些香氣分子也就被吸收留下。等到花瓣凋萎，茉莉花也就完成了使命。高級的茉莉花茶會剔除花瓣，所以“茉莉花茶只有茶沒有花”。為了增加吸附量，往往還要多次重復(fù)這個過程
茶葉對這些香氣分子的吸附能力比較強(qiáng)，在通常的條件，尤其是低溫密封保存，這些香氣分子會平靜地呆在茶中。等到?jīng)_泡的時候，溫度升高，它們就會掙脫束縛，游離出來，我們就聞到了茉莉花的香氣。
茉莉花茶的香氣有多濃，取決于兩方面的因素：一是窨制時用了多少花、窨制了多少次，用的花多越多、窨制的次數(shù)越多，茶葉吸收的香氣分子也就越多；
二是所用茶葉（稱為“茶坯”）的品質(zhì)，茶葉原料越細(xì)嫩、茶坯越新鮮、茶條越舒展，其表面積就越大，吸附能力就越強(qiáng)，能夠吸附的香氣分子也就越多。
而菊花茶則是另一種狀況。菊花開放時也有香氣釋放，但菊花香遠(yuǎn)不像茉莉花香那樣具有吸引力。它的特質(zhì)，在于其中的黃酮類物質(zhì)和綠原酸。有研究做過檢測，菊花用熱水浸泡，能有一半左右的固體物質(zhì)溶出到水中。
其中有大量的黃酮類物質(zhì)和綠原酸，這也就是菊花茶呈現(xiàn)淺黃色的原因。黃酮類物質(zhì)具有抗氧化性而被認(rèn)為有益健康，而綠原酸更是因為具有抗菌病毒的活性而被當(dāng)作是菊花的“功效成分”。
黃酮和綠原酸都不是揮發(fā)性的，把菊花干燥之后能保留下來。而它們都能夠溶到熱水中，所以可以做成“花草茶”。反之，如果把它們像茉莉花那樣用于“窨制”，黃酮和綠原酸也不會跑到茶葉中，而它們也不會釋放多少香氣物質(zhì)去被吸附。
